University thesis:
Dissertation, Tierärztliche Hochschule Hannover, 2023
Footnote:
Zusammenfassungen in deutscher und englischer Sprache
Zusammenfassungen in deutscher und englischer Sprache
Description:
In milchverarbeitenden, handwerklichen Betrieben werden Temperaturen unterhalb der Pasteurisierungsgrenze nach wie vor als Wärmebehandlungsverfahren in Form der Thermisierung angewandt. Hierbei werden Temperaturen von 57 - 68 °C mit einer Heißhaltezeit von max. 30 s kombiniert, sodass ein nachträglicher Alkalinphosphatasetest positiv bleibt. Die Thermisierung stellt eine beliebte Wärmebehandlung in kleinen, traditionellen, handwerklichen Käsereien dar, in denen sie oftmals als Batch-Verfahren in Chargenpasteuren durchgeführt wird. Neben der Reduktion von Verderbniserregern und der daraus resultierenden verlängerten Lagerungsfähigkeit, auf die die Thermisierung abzielt, sind zudem die Aspekte der Lebensmittelsicherheit bedeutend. Hierbei liegt der Fokus auf milchassoziierten pathogenen Keimen, wie Listeria monocytogenes, Shiga-Toxin bildenden Escherichia coli, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni oder Bacillus cereus, welche von besonderer gesundheitlicher Relevanz sind. Ziele der vorliegenden Studie waren folglich die Untersuchung des Inaktivierungspotenzials ausgewählter milchassoziierter pathogener Keime bei Temperatur-Zeit-Kombinationen unterhalb der Pasteurisierungsgrenze in Milch. Weitere Aspekte wie der Einfluss einer anschließenden Kühllagerung und Veränderungen der Matrix wurden darüber hinaus berücksichtigt. Nachfolgend wurde das Verhalten von Listeria innocua als Surrogatorganismus für L. monocytogenes während einer Thermisierung und anschließender Käseherstellung und –reifung analysiert. Eine parallel durchgeführte Befragung handwerklicher Betriebe sollte zusätzlich praxisnahe Informationen und Daten ermitteln, die neben einer allgemeinen Status-Quo-Erhebung in die Versuchsentwicklung einflossen. Im ersten Versuch wurden die Einflüsse unterschiedlicher Erhitzungstemperaturen unterhalb der Pasteurisierungsgrenze auf das Überleben pathogener Keime in Milch untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass L. monocytogenes im Vergleich zu den anderen pathogenen Keimen die höchste Hitzestabilität aufwies, während die vegetativen Zellen von B. cereus am hitzelabilsten waren. B. cereus Sporen wurden durch die Wärmebehandlung nicht reduziert und blieben im Verlauf der gesamten Lagerung auf einem konstanten Niveau. Während der Kühllagerung war L. monocytogenes im Gegensatz zu den anderen pathogenen Keimen in der Lage, sich zu erholen und zu vermehren. Der zweite Versuch befasste sich mit der praxisnahen Gestaltung einer Batch-Erhitzung unter Thermisierungsbedingungen. Des Weiteren wurden Einflüsse durch die Erregerkonzentrationen...