University thesis:
Zugl.: Hannover, Tierärztl. Hochsch., Inst. für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Diss., 2009
Footnote:
Description:
Arcobacter, Kontamination; Puten. - Arcobacter spp. wurden in der letzten Zeit als potenziell neue humanpathogene Erreger anerkannt. Eine vorrangige Quelle für Erkrankungen des Menschen stellt Geflügelfleisch dar. Bisweilen gibt es nur wenige Daten über die Prävalenz von Arcobacter im Geflügel- und hier vor allem im Putenfleisch. Die genaue Infektionsdosis ist zurzeit nicht bekannt, so dass möglicherweise bereits eine geringe Anzahl dieser Bakterien eine Erkrankung des Menschen hervorrufen könnte. Diesbezüglich stellt eine mangelhafte Küchenhygiene, in deren Folge es zu Kreuzkontaminationen von roh zu verzehrenden Lebensmitteln kommt, die größte Übertragungsgefahr dar. Ebenso wird ungenügend erhitztes Geflügelfleisch als eine mögliche Ansteckungsquelle angesehen. In dieser Studie wurden über einen Zeitraum von acht Monaten Putenproben qualitativ und quantitativ auf das Vorkommen von Arcobacter spp. untersucht. Ziel dieser Untersuchungen war es, mittels mikrobiologischer und molekularbiologischer Methoden, Veränderungen der Prävalenz von Arcobacter spp. im Schlachtprozess nachzuweisen. Hierzu wurden monatlich Proben von Putenherden an verschiedenen Stationen der Schlachtung und Verarbeitung entnommen. Beprobt wurden dabei die Karkassen nach dem Brühen und der Entfederung, nach der Eviszeration, vor der Kühlung und nach der Kühlung. Die anschließende Beprobung der Putenteilstücke geschah mit dem Ziel, Erkenntnisse über der Arcobacter- Belastung der verpackungsfertigen Endprodukte zu bekommen. Die Kombination verschiedener Nachweisverfahren erhöhte die Sicherheit bei der Analyse von Arcobacter an den unterschiedlichen Probeentnahmestationen. Der Einsatz von biochemischen Reaktionen, einer PCR Untersuchung und einer Gensequenzierung erwies sich als angebracht, da nach der Gensequenzierung wesentlich weniger Isolate dem Genus Arcobacter zugeordnet werden konnten, als nach den mikrobiologischen Untersuchungen ursprünglich angenommen wurde. Die Prävalenzuntersuchungen ergaben, dass an allen Beprobungstagen Arcobacter spp. auf den Putenproben nachgewiesen werden konnten. Die Resultate der Proben aus der Schlachtung zeigten, dass eine geringgradige Reduktion der Arcobacter- Belastung im Prozessverlauf stattfand. Am Anfang der Schlachtkette im reinen Bereich lag die Belastung der Karkassen nach dem Brühen und Entfedern bei lg 1,83 KbE/cm2. Nach der Kühlung reduzierte sich die durchschnittliche Keimbelastung auf lg 1,75 KbE/cm2. Die Reduktion der Oberflächenbelastung betrug somit lediglich lg 0,08 KbE/cm2. Bei den Proben aus der Zerlegung wurden ohne einen vorherigen Anreicherungsschritt keine Arcobacter spp. nachgewiesen. Die Differenzierung der Arcobacter- Isolate zeigte, dass A. butzleri die am häufigsten isolierte Spezies war (47,5%), gefolgt von A. skirrowii (32,5%) und A. cryaerophilus (20%). Um das Potenzial von Arcobacter spp. als gesundheitsgefährdendes Bakterium weiter einschätzen zu können, bedarf es weiterer Untersuchungen bezüglich der Virulenz und der Antibiotika- Resistenzlage des Erregers. Zu diesem Zweck sollte ein international standardisiertes Nachweis- und Isolationsverfahren festgelegt werden. Beim Umgang mit rohem Putenfleisch gelten die allgemeinen Regeln der Lebensmittel- und Küchenhygiene.