University thesis:
Zugl.: Hannover, Tierärztl. Hochsch., Inst. für Lebensmittelqualität und-sicherheit, Abt. für Lebensmittelsicherheit, Bundesinst. für Risikobewertung, Berlin, Diss., 2009
Footnote:
Description:
wirkungsorientierte Analytik, geräuchertes Fleisch, PAK. - Beim Räuchern von Fleischwaren stellt die Entstehung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAKs) und die folgende Kontamination der Ware aufgrund der Kanzerogenität der meisten Vertreter dieser Substanzgruppe eine bekannte Problematik dar. Ziel dieser Dissertationsarbeit war es, alternativ bzw. ergänzend zur aufwändigen instrumentellen Analytik ein wirkungsbasiertes Screeningverfahren mit hohem Durchsatzpotential für PAKs zu entwickeln und dieses an das Untersuchungsgut Fleisch anzupassen. Dazu wurde der chemical-activated luciferase expression (CALUX)-assay, welcher in der Dioxinanalytik eingesetzt wird, an die Untersuchung auf PAKs angepasst und ein Vergleich mit den Ergebnissen der instrumentellen Analytik durchgeführt. Zum Einsatz kamen unter definierten Bedingungen hergestellte und parallel dazu eingekaufte geräucherte Bauchspeckproben, entsprechend einem möglichen Einsatz in der Lebensmittelkontrolle. Es konnte gezeigt werden, dass der Bioassay sensitiv den Einfluss verschiedener Räucherbedingungen aufzeigte. Eine Behandlungslänge bis zu sechs Stunden führte beim Kalträuchern im Vergleich zu kürzen Zeiten zu keiner höheren Kumulation von PAKs; während Heißräucherung zu einer deutlichen Kumulation führte, deren Höhe abhängig von der Behandlungslänge ist. Die Ergebnisse der wirkungsorientierten Analytik zeigten eine hohe Korrelation zu den Werten der klassisch chemisch-instrumentellen Analytik und konnten die kanzerogene Wirkung der Probe gut beschreiben. Wirkungsorientierte Analytik – wie der vorgestellte CALUX-Assay – ist daher als kosten- und zeitsparende Screeningmethode gut geeignet, in geräuchertem Fleisch unerwartet hohe Kontaminationen kanzerogener PAKs und Prozessunterschiede aufzudecken und könnte daher als neue Untersuchungstechnik der öffentlichen Lebensmittelüberwachung dienen.