Media type: E-Book Title: Mechanistische Untersuchungen zur enzymatischen Bräunung Contributor: Mertens, Nils [Author]; Glomb, Marcus A. [Other]; Böhm, Volker [Other] Published: Halle (Saale): Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt, 2022 Extent: Online-Ressource Language: German DOI: 10.25673/97317 Identifier: Keywords: Phenole ; Oxidation ; Enzymatische Bräunung ; Polyphenole ; Enzymkatalyse ; Proteine ; Reaktive Zwischenstufe ; Zusammenfassend gelang in der vorliegenden Dissertation eine vielseitige Untersuchung des sowohl enzymatischen als auch nicht-enzymatischen oxidativen Abbaus von Polyphenolen in Gegenwart von Aminosäuren im Blick auf kovalente Polyphenol-Aminosäure-Modifikationen. Die Etablierung eines neuen enzymatischen Modellinkubationssystems diente als Grundlage für die erfolgreiche Isolierung und Charakterisierung zum Teil farbiger Polyphenol-Aminosäure-Intermediate aus dem Reaktionsverlauf der enzymatischen Bräunungsreaktion und stellt durch die Variationsmöglichkeit der Substrate eine neue Methode zur Untersuchung der kovalenten Interaktionen während der enzymatischen Bräunung dar. Aus dem oxidativen Abbau des Aspalathins wurden Erkenntnisse über einen neuen oxidativen Abbauweg der Dihydrochalkone gewonnen ; die auf die mögliche Generierung bzw. Stabilisierung von 1O2 durch Polyphenole schließen lässt und einen neuen Ansatzpunkt für die Untersuchung strukturell ähnlicher Polyphenole bildet. ; Polyphenol ; Polyphenol-Aminosäure-Addukt ; Polyphenol-Protein-Addukt ; High-Performance Countercurrent Chromatography ; Dihydrobenzothiazine ; Aspalathin ; Dihydrokaffeesäure ; Singulett-Sauerstoff ; Farbverdünnungsanalyse , ; polyphenol ; enzymatic browning ; polyphenol-amino acid-adduct ; polyphenol-protein- adduct ; high-performance countercurrent chromatography ; dihydrobenzothiazine ; [...] Origination: University thesis: Dissertation, Halle (Saale), Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, 2022 Footnote: Access State: Open Access