Popp, Johanna
[Sonstige Person, Familie und Körperschaft];
Klein, Günter
[Sonstige Person, Familie und Körperschaft]
Herstellung von Rohwürsten aus Fleisch von Mastputen und Schweinen mit Farbunterschieden und Einfluss der Fleischfarbe auf Haltbarkeits- und Beschaffenheitsparameter der Würste
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Medientyp:
E-Book;
Hochschulschrift
Titel:
Herstellung von Rohwürsten aus Fleisch von Mastputen und Schweinen mit Farbunterschieden und Einfluss der Fleischfarbe auf Haltbarkeits- und Beschaffenheitsparameter der Würste
Beschreibung:
Fleischfarbe, Rohwurst, physikalisch-chemische Eigenschaften. - Die Fleischfarbe wird durch Faktoren wie die strukturelle Zusammensetzung des Muskelgewebes (z.B. Muskelfasern, Fett- und Proteingehalt, Myoglobin-Konzentration), dem früh- oder spät-postmortalen pH-Wert sowie die (anti)oxidative Kapazität beeinflusst. Ein wichtiger Parameter von Fleisch, auch für das Kaufverhalten des Verbrauchers, ist dessen Farbe, welche im Gegensatz zum pH-Wert oder der Leitfähigkeit kontaktfrei bestimmt werden kann. Wichtig ist auch, dass die mit Hilfe von Farbmessgeräten schnell zu analysierende Helligkeit (L*) des Fleisches hochsignifikant mit Parametern wie pH-Wert oder Tropfsaftverlust des Fleisches korreliert ist und deswegen ein guter Parameter zu Charakterisierung des Fleisches ist. Bei der Verarbeitung des Fleisches zu Rohwürsten sind neben der Fleischqualität zusätzliche Faktoren wie die Nitritpökelsalzkonzentration, die Zusammensetzung der Starterkulturen und die Reifebedingungen zu beachten, die die Qualität der Rohwürste hinsichtlich der Haltbarkeit, des Wasser- und Fettbindungsvermögens, der Farbbildung und Farbstabilität, sowie der Oxidationsempfindlichkeit beeinflussen. Es ist also zu vermuten, dass Fleisch mit ....