Erschienen:
National and University Library of the Republic of Srpska, 2017
Erschienen in:ВЕТЕРИНАРСКИ ЖУРНАЛ РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ
Sprache:
Nicht zu entscheiden
DOI:
10.7251/vetj1602004b
ISSN:
2303-4475;
1840-2887
Entstehung:
Anmerkungen:
Beschreibung:
<jats:p>Termorezistentni mikroorganizmi, zahvaljujući otpornosti na termičke tretmanekoji se primenjuju u industriji mleka, kao i mogućnostima rasta i metaboličkimaktivnostima u uslovima čuvanja gotovih proizvoda, imaju značaja kao mikro -organizmi kvara. Ova osobina deNiniše tehnološki značaj termorezistentnih mikro -organizama.Među populacijom termorezistentnih mikroorganizama, Bacillus spp. pokazujuznačajnu proteolitičku aktivnost, a s obzirom na njihovo svojstvo razlaganja kazeina,potencijal njihove proteolize može se uspešno koristiti u koagulaciji mleka i zrenjasireva. Veliki značaj imaju proteinaze Bacillussubtilis, čiji se proteolitički enzimiuspešno primenjuju u proizvodnji Chedar, Munster i Camembert sira. Suprotnoovome, aktivnost proteina za Bacillus spp. u sterilisanom mleku, u uslovima ne -adekvatnog čuvanja dovodi do slatkog grušanja ili pojave gorkog ukusa mleka, kaorezultat nastanka gorkih peptida, dok preterana aktivnost proteinaza bacila priproizvodnji Chedar sira uslovljava gruš mekše konzistencije, veći sadržaj proteina imasti u surutki, što dovodi do smanjenog randmana sira za 10%. Oslobađanjem nižihmasnih kiselina delovanjem lipolitičkih enzima poreklom od mikroorganizama,razvija se neprijatan ukus i miris, što predstavlja manu poznatu pod imenomhidrolitička užeglost. Od termorezistentnih mikroorganizama, sposobnost hidrolizemasti pokazuju mikroorganizmi roda Bacillus.Cilj ovog rada bio je da se ispita sposobnost termorezistentnih mikro organizamaizolovanih iz mleka da razlažu proteine, masti i skrob, što dovodi do kvara mleka iproizvoda od mleka.Od ukupno 80 izolata termorezistentnih mikroorganizama, proteolitičkuaktivnost je ispoljilo 35 (43,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 30oC/72h i 30(37,50%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h, dok nijedan izolat nijeispoljio proteolitičku aktivnost u uslovima inkubacije pri 10±1oC/10 dana.Amilolitička aktivnost je utvrđena kod 16 (20,0%) izolata u uslovima inkubacije pri30oC/72h i 15 (18,75%) izolata u uslovima inkubacije pri 20±2oC/72h. Amilolitičkaaktivnost termorezistentnih mikroorganizama izostaje u uslovima inkubacije pri10±1oC/10 dana. Ispitivani izolati termorezistentnih mikroorganizama nisu pokazalilipolitičku aktivnost, bez obzira na primenjene različite uslove inkubacije.</jats:p>